Dámvad pörkölt szederlekvárral, aszalt paradicsommal

Hozzávalók:

• 8 kg dámvad feldarabolva, csontjai szétfűrészelve
• 3 kg vöröshagyma félkarikákra vágva
• 20 dkg füstölt szalonna
• 1 pár gyulai kis páros kolbász
• 500 ml házi darált kápia paprika sózva (400 g paprika, 100 g só)
• 1 kk őrölt kömény
• 300 g szederlekvár
• 400 ml házi aszalt paradicsom (a rozmaringos, fokhagymás fűszerolajával együtt)
• 10 gerezd fokhagyma
• 80 dkg friss zöldpaprika feldarabolva
• 40 dkg paradicsom nagyon apróra vágva
• 3 csípős, hegyes paprika középen megvágva
• 3 ek őrölt házi pirospaprika
• 1 nagy szár lestyán
• őrölt bors

Elkészítése:

A húst többször átmossuk, majd feldaraboljuk, a csontos darabokat szétfűrészeljük. (Így nem kerülnek szilánkok a pörköltbe.) A húst ismét jól megmossuk, majd forró vízzel leöntjük. A hagymákat megtisztítjuk, félkarikákra vágjuk.

Az apróra vágott szalonnát és a kolbászt zsírjára pirítjuk, majd a kolbászt kivesszük a zsírból.

Először a csontos húsdarabokat tesszük a bográcsba, majd a színhúst, aminek a tetejére halmozzuk a hagymát, a friss paprikát és a paradicsomot. Az őrölt köményt rászórjuk, és eloszlatjuk rajta a darált paprikát, ami sós, így további sózást nem igényel. 1 lestyánlevél szárastól mehet bele a pörköltbe, amit később kihalászunk belőle.

Kb. 2 liternyi víz pótlására volt szükség később, mikor a hús által kibocsájtott lé elfőtt. Mivel nem volt eddig megpaprikázva, megborsozva, nem volt ami miatt leragadjon a pörkölt. Így főtt addig, míg a hús meg nem puhult, a csontokról le nem vált. Ekkor került hozzá a szederlekvár, és a napon szárított paradicsom is, ami rendkívül ízletessé tette a kész pörköltöt. A sózott paprika és a többi fűszer íze is beivódott a húsba.

A füstölt szalonnától, és a kolbásztól újabb pikantériát szerzett, ezért merem állítani, hogy rendkívül finom, komplex ízű pörkölt lett a végeredmény. Ehhez viszont el kellett végezni az utolsó simítást! A főzőléből keveset kivéve elkevertük azt házi őrölt paprikával, kevés őrölt borssal, majd visszatöltöttük a már készre főtt pörköltbe, valamint a keverőedényt is kiöblítettük a főzőlével. Ezek után megemeltük a bográcsot, hogy csak melegen tartó fokozaton érlelődjenek tovább az ízek.

[box style=”info”]A pörkölt a Gyulavári Kastélynapok vadfőző versenyén készült a mellé tálalt aszalt paradicsomos tördelős pogácsa receptje is megtalálható az oldalon, és a mellékelt blog linkjén is.[/box]