A tojásfehérjét tegyük bele egy keverőtálba, majd szórjuk meg egy csipet sóval és robotgéppel kezdjük el habbá verni. Amikor már kezd kifehéredni, állandó keverés mellett kanalazzuk hozzá a porcukrot.

Ezután addig keverjük, míg majdnem teljesen kemény habot kapunk. Ekkor állandó keverés mellett először csorgassuk hozzá az ecetet, majd apránként szórjuk bele a keményítőt. Végül keverjük még 1-2 percig, hogy jó kemény habot kapjunk.

Egy gáztepsin lévő sütőpapírra formázzuk a kemény habból egy nagyobb és egy valamivel kisebb kört (a közepétől kicsit húzzuk a széle felé a habot, hogy egy kisebb mélyedés legyen).

Helyezzük be 100 fokra előmelegített sütőbe, majd szárítsuk 60 percig. Ezután kapcsoljuk le a sütőt és hagyjuk csukott ajtónál még 30 percig száradni, mielőtt kivennénk a sütőből.

Ezután vegyük ki a sütőből, majd óvatosan emeljük le a sütőpapírról, helyezzük rácsra és hűtsük ki egészen.

A birsalmát hámozzuk meg, vágjuk félbe, távolítsuk el a magházat, majd ízlés szerint daraboljuk fel. Ezután öntsük fel annyi vízzel hogy ellepje, adjuk hozzá a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, a mézeskalács fűszerkeveréket, facsarjuk rá a citromlevet és főzzük puhára.

Amikor a birsalma puhára főtt, hűtsük ki egészen, majd tegyük át egy szűrőbe és alaposan csepegtessük le. Ezután 3-4 evőkanálnyit botmixerrel pépesítsünk, a maradékot pedig tegyük félre.

A mascarponéhoz adjuk hozzá a porcukrot, a vaníliás cukrot, keverjük alaposan össze, majd keverjük hozzá a birsalmapépet is.

A habtejszínt verjük fel kemény habbá, majd apránként szintén keverjük hozzá a krémhez (csakis annyi habot keverjünk a krémhez, hogy megtartsa az állagát és ne legyen folyós).

Helyezzük tálcára a nagyobb habcsóklapot, majd kanalazzuk rá a mascarponés birsalmakrém felét. Ezután rakjuk rá az előzőleg lecsepegtetett és félretett birsalmának a felét, helyezzük rá a kisebb habcsóklapot, majd kanalazzuk rá a maradék krémet és rakjuk rá a maradék birsalmát.

A csokoládét olvasszuk fel, majd csorgassuk rá az elkészült pavlovára és rögtön tálaljuk.