Pulykamell mozaik csicsókapürével

Pulykacomb mousseline:

A húst daráljuk le vagy késsel vágjuk nagyon apró darabokra. Ezt követően tegyük a fagyasztóba és hűtsük körülbelül 0-mínusz 2 celsius fokra. Erre ezért van szükség, hogy ne legyen gumi állagú a húskrém.

Ha lehűlt tegyük aprítóba, sózzuk meg, adjuk hozzá a tejszínt, jól keverjük össze és tegyük a fagyasztóba újra legalább 10 percre, hogy a só kicsit oldja a fehérjéket. Ez is az állag miatt szükséges.

Krémesítsük véglegesre a tojás hozzáadásával és a maradék fűszer (rozmaring, bors, gyömbér) hozzáadásával. 10 percre hűtőbe tesszük.

Gombás pulykamell töltelék:

A gomba 2/3-át felkockázzuk körülbelül 1-1,5 cm-es darabokra és kevés olajon megpirítjuk, majd félretesszük.

Ezután felkockázzuk a húst is hasonló méretűre. Ezután a húst beletesszük 10 percre a 10 %-os sóoldatba, majd ha letelt a 10 perc kivesszük, konyharuhával szárazra töröljük és összekeverjük a gomával, petreszelyemmel borssal, apróra vágott rozmaringgal és a fél narancs levével. Hozzákeverünk kettő kanál mousselint és hűtőbe tesszük 10 percre.

Ha a mousselin és a húsos gombás töltelék is kellően lehűlt és látjuk, hogy ragacsos, akkor kezdhetjük az összeállítást.

Kitekerünk egy nagyobb darab folpackot és vékonyan rákenjük a mousselint (kb 0,5 cm vastagon és 20-25 cm hosszan). A folpack két szélétől legyen 5 cm távolság, hogy feltekeréskor össze tudjuk csípni a végeket.

Halmozzunk a húskrémre egy adag gombás tölteléket (kb 3 evőkanálnyi mennyiséget) és tekerjük fel a folpackot jó szorosan, hogy légmentes legyen. A két végét csomózzuk meg és kössük be cérnával vagy valamilyen konyhai madzaggal.

Ezt követően a sous vide gépet beállítjuk 70 celsius fokra és 1,5-2 órán (kinek milyen vastag tekercsei lettek) keresztül hőkezeljük. Ha letelt az idő, vegyük ki a tekercsket és forró serpenyőben, habzó vajon pirítsuk rá kérget.

Csicsókapüré:

A csicsókát és a zellert megpucoljuk és 2 cm-es kockákra vágjuk. Forró vízben körülbelül 20 perc alatt puhára főzzük és leturmixoljuk. Felöntjük tejszínnel és beledolgozzuk a fűszerekkel együtt (só, bors, gyömbér, citrom), majd a végén belekeverjük a hideg vajat is.

Köret:

A zöldségeket 1*1 cm-es kockákra vágjuk és lobogó, forró sós vízbe tesszük. A cukkínit 2 percig a répát 3 percig blansírozzuk, majd jéghideg vízbe tesszük, hogy megállítsuk a hőkezelési folyamatot. Így még kicsit roppanósak maradnak a zöldségek.

A parmezánt lereszeljük és sütőpapírra tesszük. Ezt beletesszük egy felforrósított serpenyőbe és megolvasztjuk a sajtot. Ha kellően megolvadt és barnul a széle lekapcsolhatjuk a gázt és várjuk meg míg megszilárdul a sajt. Ez lesz a ropogós elem a tányéron.

Vörösboros gombás mártás:

A megmaradt 1/3 gombát és sonka hagymát apró kockára vágjuk. A hagymát olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a gombát. Puhára pirítjuk és felöntjük 1 dl vörösborral. Ha szeretnénk flambírozhatunk is. Ha elforrt a bor adjuk hozzá a maradék bort és fűszerezzük a mártást. Öntsük fel tejszínnel 1 percig még főzzük, majd tűzről levéve keverjük bele a vajat is. Ha esetleg nem elég híg tejszínnel, alaplével lehet higítani.