Ossobuco alla milanese

Hozzávalók:

• 2 szelet csontos marhalábszár
• 2 szál sárgarépa
• 2 zellerszár (angol szárzeller)
• 20 dkg fürtös paradicsom
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 ek olívaolaj
• 2 ek vaj
• 1/2 tk kakukkfű – lehet friss, de szárított is jó
• 1 babérlevél
• 250 ml húsalaplé
• só
• bors ízlés szerint

Gremolata

• 1/2 csokor petrezselyemzöld
• 1/2 citrom reszelt héja
• 1 gerezd fokhagyma
• Fagiolini trifolati(vajas hosszúhüvelyű zöldbab)
• 50 dkg zöldbab ( kínai, afrikai)
• 1 vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 50 g vaj
• 1/2 csokor petrezselyemzöld
• 30 g parmezán
• só
• bors

Elkészítése:

A lábszárszeleteket megmossuk, és a velőt besózzuk mindkét oldalról. Erre azért van szükség, mert főzés közben nem esik ki a csontból a velő. Megtöröljük szárazra a húst és félretesszük. A sárgarépát és a zellerszárat meghámozzuk, és kockákra vágjuk.

A köret:

A vöröshagymát és a fokhagymagerezdet megtisztítjuk és felaprítjuk. A petrezselymet megmossuk, szárazra rázzuk, és a leveleket felaprítjuk. A megtisztított babot 12 perc alatt félkeményre főzzük, de ha mirelitet használunk, akkor fedő alatt pároljuk meg félkeményre 5 perc alatt. A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk, és felaprítjuk. Olvasztott vajban enyhén megpároljuk, és hozzáadjuk a babot. Sózzuk, borsozzuk, majd 5 percig pároljuk. Megszórjuk a felaprított petrezselyemmel, és a reszelt parmezánnal.

A hús elkészítése:

Az olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk. A hússzeleteket mindkét oldalán megpirítjuk benne. A sárgarépa, a zellerszár és a vöröshagyma felét hozzáadjuk a húshoz. majd a fokhagymát, a kakukkfüvet és az aprított petrezselymet is. A paradicsomkockák felét a húsleves felével egy tálkában összekeverjük.

A paradicsomos levest sózzuk, borsozzuk, majd a húshoz adjuk. A marhahúst lefedve, alacsony hőfokon puhára főzzük (kb. 1 óra). A maradék zöldséget és a levest hozzáadjuk. Lefedve tovább főzzük. Ha a hús könnyedén leolvad a csontról, akkor van kész.

A gremolátához összekeverjük a fél csokor petrezselymet és a reszelt citromhéjat, belekeverjük a felaprított fokhagymát. A kész zöldséges ragura tesszük a húst, és a zöldbabbal meg a gremolatával, parmezánforgáccsal megszórva azon forrón tálaljuk.