A páclé elkészítése

Körülbelül 1 liter vízben feltesszük főni a felkarikázott sárgarépát, fehérrépát, a zellert és a vöröshagymát. Hozzáadjuk a babérlevelet, néhány szem borókabogyót, sót és pár szem borsot. Addig főzzük, amíg a zöldségek félpuhák lesznek.

Ezután 2-3 evőkanál ecetet adunk hozzá, majd a páclevet teljesen kihűtjük.

A hús pácolása

A húst megtisztítjuk a hártyáktól. Egy edénybe tesszük, ráöntjük a kihűlt páclevet a zöldségekkel együtt, majd lefedve 2-3 napra hideg helyre tesszük. Naponta egyszer megforgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen pácolódjon.

A sütés

A bepácolt húst kivesszük, lecsepegtetjük. A füstölt szalonnát felcsíkozzuk, és a húst megtűzdeljük vele. Zsírral megkenjük, majd tepsibe tesszük.

Sütőben elkezdjük sütni, időnként megforgatjuk, hogy minden oldala piruljon. Amikor félig megsült, hozzáadjuk a páclében főtt zöldségeket és kevés páclevet. Lefedve tovább sütjük, amíg a hús teljesen megpuhul.

Ha elkészült, kivesszük a tepsiből, alufóliába csomagoljuk, és pihentetjük, hogy szaftos maradjon.

A mártás elkészítése

A tepsiben maradt zöldségeket megszórjuk a liszttel, és röviden átpirítjuk. Hozzáöntjük a maradék páclevet, és néhány percig főzzük.

Egy kevés barna cukrot serpenyőben megpirítunk, majd vízzel felöntjük, és a mártáshoz adjuk.

Mustárral, sóval, borssal és kevés ecettel ízesítjük, végül belekeverjük a tejfölt.

A zöldségeket villával áttörhetjük, vagy botmixerrel simára turmixolhatjuk, ha selymesebb mártást szeretnénk.

Tipp

A pácolási időt ne rövidítsük le, mert ez adja meg a jellegzetes ízt. Szeletelés előtt mindig pihentessük a húst fóliában. A mártás ízét a végén állítsuk be, hogy az édes és savanykás íz aránya kiegyensúlyozott legyen.