A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk legalább 2 órára, majd meleg vízbe is 2 órára. Ezután megkapargatjuk, alaposan átmossuk, majd hideg vízben hagyjuk állni másnap reggelig.

Egy 10 literes fazékba tesszük a csülköt, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Beletesszük az egész fekete borsot, a megtisztított vöröshagymát, a fokhagymát és az erős zöldpaprikát. A csülköt addig főzzük, amíg a hús annyira megpuhul, hogy a csont magától kiessen.

A főzés végén a zsírt leszedjük a tetejéről, a húst kiszedjük, a levet pedig leszűrjük. Egy kisebb edénybe kevés levet öntünk, majd elkeverjük benne az őrölt csemege paprikát és egy kevés őrölt fekete borsot.

A húst tányérokba vagy tálkákba rendezzük. Merőkanállal ráöntjük a leszűrt levet, majd a tetejére kanalazunk egy kevés paprikás levet is. A megtöltött tálakat hideg helyre tesszük, és dermedésig pihentetjük.

Tipp

Ha tisztább kocsonyát szeretnénk, a főzőlevet érdemes finom szűrőn vagy gézen is átszűrni.