A tészta elkészítése

Az élesztőt kevés cukorral elkevert, langyos tejben futtassuk fel.

A lisztet tegyük egy nagy tálba, adjuk hozzá a sót, a tojássárgákat, az olvasztott zsírt és ha használjuk a fehérbort. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt, majd a maradék tejből annyit, hogy lágyabb, jól gyúrható tésztát kapjunk.

Dagasszuk ki alaposan, majd letakarva kelesszük duplájára.

Töpörtyűs réteg és hajtogatás

A darált töpörtyűt keverjük ki 1 teáskanál sóval.

A megkelt tésztát lisztezett felületen nyújtsuk ki, majd kenjük rá egyenletesen a töpörtyűt.

Hajtsuk össze a tésztát, majd letakarva pihentessük 20 percig. A hajtogatást még kétszer ismételjük meg, mindig 20 perc pihentetéssel közben.

Formázás

Az utolsó hajtogatás után nyújtsuk ki a tésztát körülbelül 2 cm vastagságúra.

A tetejét éles késsel rácsosan vágjuk be, majd pogácsaszaggatóval szaggassuk ki.

Helyezzük a pogácsákat olajozott vagy sütőpapírral bélelt tepsire. Kenjük le felvert tojással, majd kelesszük további 20 percig.

Sütés

Tegyük 200 °C-ra előmelegített sütőbe, majd a hőmérsékletet mérsékeljük 180 °C-ra. Körülbelül 30 perc alatt süssük készre. A sütési idő a sütőtől függ.

Az adagból körülbelül 50 darab pogácsa készül.

Tipp

A hajtogatás során ügyeljünk rá, hogy a tésztát mindig ugyanabba az irányba forgassuk el 90 fokkal az egyes nyújtások előtt, mert ez a módszer garantálja a szabályos, párhuzamos rétegek kialakulását és a pogácsák látványos megemelkedését.

A töpörtyűkrém kikenésekor hagyjunk egy kis margót a tészta széleinél, és a hajtogatások között tartsuk a tésztát hűvös helyen, hogy a zsiradék ne olvadjon meg túlságosan, így a rétegek sütéskor nem tapadnak össze, hanem szépen szétnyílnak.

A pogácsák szaggatásánál a kiszúrót mindig függőlegesen, hirtelen mozdulattal nyomjuk le, és ne forgassuk el a tésztában, mert a csavaró mozdulat “összetapaszthatja” a széleket, ami megakadályozná a pogácsák egyenletes, magasra növését.

A kenéshez használt tojást csak a pogácsák tetejére vigyük fel óvatosan, ügyelve rá, hogy ne csorogjon le az oldalsó vágási felületeken, mivel a rásült tojás “megbilincselheti” a rétegeket, gátolva azok szép szétnyílását a sütőben.